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¿Cuándo es recomendable comprar pescado? Se recomienda que en época de frío (invierno), debido a que las altas temperaturas suelen acelerar la descomposición de éste. Aunque las cadenas comerciales recurren a camas de hielo para conservar el pescado. ¿Cómo detectar si está fresco?

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Antes de pensar en una receta, se deberá evaluar cada uno de los pescados exhibidos; siempre deben estar completos: cabeza, aletas y vísceras; para desde allí, comprar el que cumpla con estos cuatro requisitos:

La apariencia de la piel es el aspecto más importante. Sea gris o rojizo el color del animal, la textura deberá ser lisa y brillante, con la intensidad de color claramente alta, y que en esta, no se aprecien las escamas y que al tacto, estén duras al igual que la carne.

Salta a la vista un pescado con ojos redondos, cristalinos e inflados. La diferencia es que si tiene los ojos hundidos y la pupila de color grisáceo, lleva casi una semana de haber sido pescado. Siempre se debe llevar uno que destaque por tener la pupila bien negra y brillante.

Indispensable es revisar las agallas. Abrir el pescado y palpar esta zona que es por donde respira el pez; mismas que usa como filtro. El color característico de la frescura es rosa o rojo muy intenso, dependiendo de la especie. No deberá tener mucosidades o suciedad, y mucho menos color amarillento o gris.

El olor a mar y algas es lo que caracteriza a los pescados frescos. Cuando se vive en una ciudad lejana al mar, se aconseja guiarse por este olor. Nunca se debe comprar un pescado pútrido o rancio. Mientras menos huela, es de mejor calidad.

Asimismo, las vísceras también ayudan para cerciorarse de la calidad del alimento a consumir, e incluso, la edad del pez; esto se sabrá cuando las tripas están infladas. La hinchazón también indicará que el pescado está en fase de descomposición y producción de gases repletos de bacterias.