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El día de hoy vamos a tocar el tema de la importancia de la grasa en la cocina. Primero que nada, hay que decir que las grasas no todas son malas como se les ha estigmatizado durante años, y para los cocineros son una gran herramienta esencial en el arsenal de cocina.

grasas

Pero entenderlas, y conocerlas, puede ser un tanto confuso, por eso aquí te explicamos un poco de sus características para que optimices su uso:

  • Las grasas son hidrofóbicas: en pocas palabras, la grasa repele el agua. Así que cuidado con alimentos con alto contenido de agua al momento de freír.
  • Las grasas conducen calor: Y a diferencia del agua, no se evaporan a altas temperaturas.
  • Las grasas lubrican: La reacción de la proteína al calentarse es pegarse, y agregando un poco de grasa, se pierde esta reacción.
  • Las grasas afectan el sabor, ayudando a que los ingredientes y sus condimentos lleguen a todas las partes de la boca, distribuyendo el sabor a todas las papilas gustativas.

Y esta es la clasificación:

  1. Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente.
  2. Grasas insaturadas: formadas principalmente por ácidos grasos insaturados. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa.
  3. Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenación de los aceites vegetales, por lo cual pasan a ser de insaturadas a poseer ácidos grasos trans. Son mucho más perjudiciales que las saturadas.