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A pesar de que existe un gran debate acerca de los origines del Taco, excavaciones en el valle de Tehuacán muestran que los indígenas de la región usaron el maíz como cereal durante más de 7,000 años.

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Cuando Cortés llegó, su cronista Bernal Díaz del Castillo documentó que los Aztecas preparaban un pan plano hecho de maíz. Por lo tanto sabemos que los las tortillas formaron parte de la comida de la región antes de la llegada de los Europeos, y antropólogos han encontrado evidencia de estos panes rellenos con pequeños pescados en la zona de lagos del Valle de México.

De hecho, la primera ‘taquiza’ documentado fue organizada por Hernán Cortes, quien invitó a sus capitanes a un banquete en Coyoacán, donde se sirvió panes planos de maíz con carne de puercos traídos de Cuba.

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Sin embargo, en comparación con platos como los tamales y el pozole, los cuales tienen un linaje claro en los idiomas nativos, la palabra ‘Taco’ no apareció hasta mucho después. De hecho, durante mucho tiempo, los Tacos no aparecen en la historia de México y de su cocina (incluso están omitidos del libro ‘Idiotismos Hispano-Mexicano’ de Melchor Ocampo, de 1844), a pesar de sus beneficios nutricionales y de su diversidad. Posiblemente porque el maíz era un símbolo importante de los indígenas y sus deidades, dada su relevancia en la historia de la creación del hombre. Es por esto que el maíz era considerado la comida de los pobres campesinos indígenas, mientras que el trigo era visto como la comida de los conquistadores, quienes utilizaban el grano para la Santa Eucaristía.

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Sin embargo en 1891, como fue ilustrado en ‘Los bandidos de Río Frío’ de Manuel Payno, los tacos eran tan comunes que aparecen en una de las primeras escenas de la novela donde un grupo de indios bailaban durante el festival de la Virgen de Guadalupe y comían “tortillas rellenas de chito, salsa y toman un buen pulque”.

Nadie conoce la raíz de la palabra ‘taco’, pero la teoría más probable es que se deriva de las cargas explosivas de pólvora envueltas en ‘tacos’ de papel utilizadas a finales del siglo 18 por los mineros como tapones para excavar en la roca. Sin embargo, no fue hasta mediados del siglo XIX, cuando la Real Academia Española amplió el significado de la palabra ‘taco’ para abarcar un bocadillo de alimento.

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Independientemente de su historia, hoy en día los tacos son fundamentales y quizás la parte más famosa de la cocina mexicana. Con diversos rellenos limitados sólo por la imaginación (incluyendo tacos de barbacoa, bistec, pastor, carnitas, pollo, mariscos, arrachera, cochinita, alambre, cecina, longaniza, cabeza, tripa, pico de gallo, guacamole, limón, cilantro, cebolla, queso fundido, frijoles, chiles) y su naturaleza práctica que hace que se puedan conseguir en todos lado, este tesoro nacional llegó para quedarse.

Adaptado de ‘History of Tortillas – History of Tacos’, Linda Stradley www.whatscookingamerica.net

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